四川人的夏天，这道菜没有任何对手！

       炎热的下午两三点，伴随蝉鸣，四川小贩叫卖吆喝的，除了冰粉、凉面，还有凉粉。夏天，有一碗咸香酸辣的凉粉垫底，四川人的胃口才能大开。

       几乎每一菜市每一街道每一小城都有凉粉的身影。南充的李凉粉、遂宁的呙凉粉、洛带的伤心凉粉、简阳的月英凉粉、梓潼的许州凉粉……

       四川人习惯和擅长凉粉的N种吃法，千变万化的凉粉有时会让外地人很懵。

 

 

       是到了向全国人民科普四川凉粉的时候了。

       在四川，每一个菜市场，都会有几个这样的摊位：专注各式豆制品，黄豆芽绿豆芽豆干豆腐皮之中，就是脸盆状的凉粉。（现在也有小碗装起来按个数卖的。）

       相貌平平无奇的凉粉，仅仅是名字，在四川就有黄凉粉、白凉粉、旋子凉粉、热凉粉、苕凉粉等很多不同的叫法。颜色不同，风味不同，其中的材料也不尽相同。

 

 

       按照颜色或主要原料来命名，至今是四川凉粉通行的规则。半透明，质感轻盈，形如凝固的优酸乳或米汤，这就是四川有名的白凉粉。

       成都菜市场常见的白凉粉，主要是以极其细的豌豆淀粉制作而成，也叫豌豆凉粉。

       众多豌豆凉粉的吃法中，经典的吃法之一是像川北凉粉那样，制成均匀的长条状，用红油、小米辣、蒜蓉和醋等凉拌。

       吮吸入口，无须多嚼，吹弹可破。在这之前，如何将豌豆凉粉完美地挑入碗中，轻挑慢抬，相当考验对筷子使用的力道和技巧。

 

 

       白色的豌豆凉粉，过于柔软易碎，尤其长如粉条的形状，非刀能够切出。必须使用一种为它量身定制的工具——旋子，才能做到明而不透，细而不断。

       旋刀上布满均匀圆孔，每一手下去，就是一根一根均匀的豌豆凉粉。也因此，在四川，基本上白凉粉=豌豆凉粉=旋子凉粉=刮刮凉粉。

 

 

       生产的过程极其解压。一到成都菜市场，说买2块钱的凉粉，老板就拿出旋子，问你刮不刮。

       切块的白凉粉，也可凉拌，成都人吃得相对较少，总觉得不太入味。在朋友拐姐的家乡洪雅，当地人将切成块状的白凉粉的滋味发挥到了极致。

       白凉粉切成小正方体，经沸水煮过，在凉粉浮上水面之际捞出。类似于炸洋芋的调味方式，辣椒、葱花、蒜泥、大头菜“颗颗儿”以及黑芝麻酱等悉数放入，一碗洪雅式的热凉粉就制成了。（热凉粉的得名由来便是吃的时候还是热的。）

       现在，成都街头都很容易遇见好吃的南充锅盔夹凉粉。玉林的“锅盔姐姐”，以及南三环边上的一家锅盔店，都是代表。

       炭火烤制成方形的锅盔外壳，里面的白凉粉主要是刮出来的。不需要像洪雅那样煮过，南充的凉粉直接凉拌后就可以塞入锅盔之中。

 

 

 来源：成都发布

 编辑：陈宇

 校对：陈琬蓥

 审核：李燕霞