川菜灵魂！每个成都人屋头，必须有一罐！

成都人到底对自己亲自做豆瓣有好疯狂？

 

       扯海椒把把，宰海椒，手làn得精痛，边宰边流眼泪花儿，每年还是要赶着做豆瓣酱。晒好之后，几姊妹，这个分一点，那个分一点。炒菜、打蘸碟搁一勺自家的豆瓣，这样的家常川菜才是有灵魂的。

 

 

       一个赶场天的清早，看到农贸市场陆续多了几货车几三轮车的鲜红海椒，还是在以前的老位置，肖孃知道，又到了一年一度做豆瓣的时节。

       全家都等着自己大显身手，盼着那缸豆瓣。“买的，哪有自家做的安逸，干也要干净些嘛”。

       辣椒在明末传入中国，做成豆瓣酱吃也就一百多年时间，但这足够四川人形成自己的经验。在川菜之魂郫县豆瓣的产地，吃豆瓣已经吃出了一个郫县豆瓣研究所。到底怎么发酵，怎么才是要得的豆瓣酱，没有人比四川人更清楚。

       每年的大暑和立秋之间，是制作豆瓣的关键。父母辈清楚，过了立秋，海椒的肉和皮开始慢慢呈现分离的状态，品质不如之前，做出来的豆瓣也就没那么巴适。

       能做成豆瓣的海椒品种也大有讲究，双流牧马山一带所产的二荆条最佳。资中内江一带的二荆条，也不赖。

 

 

       短暂的个把月时间，做豆瓣酱是郫都人热衷的爱，也是整个四川人和时节、和食物有关的仪式，要做就做够一整年的量。

       小区大门口晒豆瓣，房子顶顶上晒豆瓣……无论哪里，甚至是阳台上，都豆瓣飘香。一缸刚宰好的湿润的豆瓣酱，在太阳的补光之下，颜色更为红亮诱人。

 

 

 来源：成都发布

 编辑：陈宇

 校对：陈琬蓥

 审核：李燕霞