路边野草爆改春日顶流？好多成都人从小吃到大

       转眼间，已是清明收假回来第二天。我不好奇你这三天小长假去了哪里，我只想晓得你有没有吃清明粑粑？

 

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超好吃的清明“绿馒头”，

全成都却查无此“粑”？

 

       对成都人而言，在清明节吃上一口清明粑粑，不亚于端午吃粽子、冬至喝羊肉汤，当裹着新绿的清明粑粑攀上舌尖，软糯的口感便化作时下最绵长的“春之告白”。

 

 

       这种表皮粗糙、形如馒头的圆形粑粑，既不似叶儿粑那么油润粘牙，也不像青团那样光滑青绿，但总会在每年的清明前后，精准激活成都人民的馋虫，令大家为之痴迷。

       但伴随着馋虫一起到来的，还有成都人不晓得去哪里购买的无助。更有甚者，从清明前夕就试图搜寻全成都售卖清明粑粑的踪迹↓

       那么问题来了，为什么成都人爱吃清明粑粑，但市面上很少看到有卖？

       而同样作为清明的应节美食，为啥“青团”就能一年四季都活跃在成都的各大美食点位，大到超市甜品店，小到街头小吃摊？

 

 

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平平无奇的田间野菜

是清明粑粑限时供应的关键

 

       静下心来一想，要我说，清明粑粑在市场上很少流通的原因应该有两点。

       一是因为它的制作成本高，原料限时供应。制作清明粑的原材料是清明菜——学名“鼠曲草”，它是一种长在田间地头，略带清香且具有药用效果的野生草本植物。

 

 

       清明菜通常在2月萌芽，3月中至4月初迎来大幅度生长，而其最适合采摘食用的鲜嫩茎叶，恰好成熟于清明节前后10天左右。

       此时的清明菜，植株上偶有零星的黄色小花苞，叶片柔嫩多汁、纤维少，正处在最佳品鉴期；若错过此时段，茎叶会逐渐纤维化，口感变涩，便不再适合食用了。

 

 

       虽然我们一向不提倡大家去挖野菜，但好在清明菜辨识度较强，要是你偶然在徒步或爬山途中，看到地上出现一丛丛叶子朝天、叶片上还带有白色绒毛的草本植物，长花的植株上挤满了这样一颗颗的小黄花。

 

 

       那么恭喜你成功找到了野生清明菜！

       不用犹豫，直接掐掉它地面上2/3的尖尖，摘上满满一大袋——这是来自大自然的馈赠！

 

 

       那清明菜又从什么时候开始被做成粑粑食用的？

       有一种说法是在南宋末年。彼时元兵入侵南方地区，百姓流离失所，被迫采食野菜充饥。因具有特殊香气和饱腹感，清明菜成为当时重要的救荒植物，人们将其嫩叶与米粉混合制成简易食物，这便是清明粑粑的雏形。

 

 

       时至明清，清明粑粑逐渐成为清明节民间祭祀祖先的节令食物。就连当时游历山川的徐霞客也称赞清明粑粑为“素食之佳品”，这时清明粑粑已从救荒食物演化成了大众餐桌上的季节食品，春日食用清明粑粑的传统也自此保留了下来。

       直到今天，因其“时令限定”的特性，清明粑粑已成为成都乃至四川人餐桌上既健康又美味的春日美食。当热乎乎的清明粑粑被端上成都人的餐桌，原本有几分萧索伤感的清明时节，也被染上了几分香气与温暖。

 

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小小清明粑粑，

到成都人手里，开始千变万化

 

       清明粑粑的历史悠久，它的制作方式也在漫长的时间中，经历了一次次演化。如今，清明菜从毛茸茸的野菜到胖乎乎的清明粑粑，最后再进入成都人的嘴巴，要经过一系列的繁琐工序。

       而这也成了清明粑粑难以流通的第二个原因——因为无论是处理方式、制作工艺还是馅料选择，各家各户都有自己的想法！

       传统清明粑粑的制作工艺十分精简：将清明菜洗净、焯水、切碎，再加入粘米粉、糯米粉揉成团，接着填上馅料，最后上锅蒸。

       但有的家庭会在焯水时，加入少量小苏打固色，或是在焯水后直接放进破壁机打碎，以减少成品的颗粒感，更有甚者致力于更改成品形状，直接压扁用油煎或做成饺子形状的“清明粿”↓

 

 

       除此之外，清明粑粑的馅料选择，更是五花八门。传统的清明粑粑通常以咸香口为主，馅料一般由腊肉咸菜组成。为了进一步增添野味，渐渐地，好吃嘴们又会把咸菜替换成“野葱”，使得味型层次变得更为丰富。

 

 

       而喜爱甜口的成都人，有的还会按需加入豆沙、红糖或黑芝麻等馅料。但要我说，任何馅料都不用加，只需在清明菜与各种米粉混合的阶段，撒上几勺白糖，出锅后，便能收获一口无馅料的清明菜本味，对我来说，这才是清明粑粑最资格的味道！

       说到底，大家吃清明粑粑，吃的不就是田间地头的清香以及人间四月独一份的风味吗？而难以流通，不就正好给各位一个手工烹制的机会吗？！

 

来源：天府文化ChengduCulture

编辑：牛兰君

校对：陈琬蓥

审核：李燕霞